だれもが黙る「カニしゃぶ」の作り方とシメへの道
カニしゃぶの作り方と〆までの手順とは
カニしゃぶの味付けはどのようにしていますか？
地域やご家庭によって一味違味を楽しめるのがお鍋の魅力ですが、ここでは本格的なカニしゃぶの作り方を紹介しましょう。
家庭で作る職人のカニ鍋「お出汁」とは
カニしゃぶのおだしは通常、昆布とカツオ節や煮干を使います。
これを「白ダシ」といい、醤油やみりんなどで味付けをする前のお出汁のことをいいます。
お出汁を作る時はお鍋の蓋をしないで、必ずそこから離れないようにしましょう。
昆布と煮干を水に入れて冷蔵庫で半日～２時間ほどつけておき、そのままお鍋に移して加熱します。
半日つけておくことができるなら、初めから昆布と煮干は取り除いても良いが数時間ならお鍋に移して加熱します。
中火で沸騰する前に昆布と煮干を取り除き、カツオ節を適量加えて強火で香りだしをします。
沸騰直前に火を止めてカツオ節を越して取り除いてください。
これで白ダシの出来上がりです。
もし、時間がなかったらお鍋の中の水に適量の昆布と煮干を入れて冬場なら20分～２５分ほどつけておき、それからお鍋に火をつけて中火で沸騰する前に昆布と煮干を取り出します。
そのあとカツオ節を入れて沸騰直前に火を止めてカツオ節を越して取り除きます。
「黄金色（こがね）」の白ダシができているでしょう。
昆布や煮干・カツオ節を入れて加熱すると、昆布や煮干・カツオ節からうまみだけでなく、ぬめりやアクが出てくるので取り出すのを忘れないでくださいね。
もっと時間が無いときには、市販だしを利用するのも良いのですが、一手間かけたお鍋の味は格別ですよ。
良い昆布だしが出たら、うす口醤油、みりんを味を見ながら少量入れます。
職人の「本返し」のつくり方
- 「煮切り」みりん180ccをお鍋に入れて強火で沸騰させアルコールを飛ばす。※煮切ったら必ず弱火にすること
- 砂糖を230ｇ煮切ったみりんに入れてよく溶かします。
- うす口醤油１.８ℓを投入し、８０度を少し超えるまで加熱する。
- ８０度を超え始めると表面にアクのような泡が一面にたち始めます。※アクではありません「旨味」ですので取らないでください。
- アクのような「旨味」が一面に現れたら出来上がり、そのまま室温で冷まします。
- 家庭ではペットボトルに移し替えて常温で保管、すぐに使えるが出来れば一週間ほど暗室で熟成させる。※使用するペットボトルは完全乾燥したものを使うこと
- 出来上がった「本返し」は醤油と同じで腐りませんが、暗室で保管します。鍋料理の他煮物や麺類など色々と使えます。
あくまでも薄味で調味料を入れすぎないように気をつけましょう。
かにの下準備と食べかた
お出汁の味が整ったらいよいよカニの出番です。
カニは半解凍状態のままで、お鍋に入れてしゃぶしゃぶします。
冷凍のカニはビニール袋に入れたまま、流水に１５分前後さらしておくと、半解凍状態になりますよ。
時間があれば冷蔵庫内で解凍しましょうでも、完全解凍までしなくて良いです。冷蔵で送られてきたカニはそのままでお鍋に向かいましょう。
ネット通販で購入したカニには、おそらく説明書きがついてくるので、それを参考にすれば間違いありませんね。
カニをしゃぶしゃぶする時間は、５秒～１０秒位が目安です。
しゃぶしゃぶ後はポン酢につけて、カニの味をより楽しみたいときはそのまま食べても美味しいですし、お好きな好みの薬味も用意してください。
最後の〆はカニ雑炊です！
カニを食べ終える頃には、お鍋にカニのだしがでているはずです。
そこに、切った野菜を入れて食べましょう。
そして最後の〆は、お楽しみのカニ雑炊です。
カニしゃぶにかかわらず、カニ鍋の〆には欠かせません！
昆布、カニ、野菜の旨みが出たスープに、水洗いしたご飯を入れて、溶き卵を流しいれます。
カニ鍋もカニしゃぶもこの雑炊の味が最高ですから、ちゃんと雑炊が入るようにお腹具合を調節しておいてくださいね。